A primeira receita de PÃO do Rubya Cookbook não poderia estrear de forma mais "COOL":
New York -Style Bagels. Anything else?
Sim, uma passagem para NYC, please.
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Para começar, quero agradecer aos Chefs Michael Zebrowski e Michael Mignano, por compartilharem seus conhecimentos e publicarem um livro tãaaao bacana e super recheado com receitas e técnicas de confeitaria e panificação.
É daqueles livros que você sente que foi estudar na Culinary Institute of America (instituto de gastronomia, especificamente falando do Campus New York City) rapidinho e voltou (sério, é tipo um curso completo de confeitaria/panificação).
O título é "The Pastry Chef's Little Black Book", você pode comprá-lo aqui. (Só tem disponível em inglês) É dele, de onde peguei essa receita emprestada! --
O Bagel nasce lá nas comunidades judaicas da Polônia, e chega em NYC por volta de 1800 com as imigrações. A partir daí… Diversas mini padarias são abertas e os pãezinhos tradicionais vão ficando mais conhecidos (bagels, challahs… e pães de centeio)! "I would like some schmeared bagel, please!" Com a evolução das técnicas da receita, criatividade e talento dos nova-iorquinos de transformar um simples produto em tendência, esse pãozinho fofo virou um símbolo gastronômico da cidade.
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Sobre a receita: 1) Como faremos um pão, os ingredientes precisam ser pesados com exatidão (com a ajuda de uma balança -- e isso vale para água e outros líquidos também, que são pesados em gramas).
Dependendo do ingrediente, 5g a mais ou a menos vai fazer diferença no resultado final.
2) As receitas de pães são calculadas a partir de porcentagens, tendo como ingrediente principal, a farinha (que é sempre 100%).
Existem já as porcentagens máximas e mínimas toleráveis, que podemos colocar dos outros ingredientes na receita (cada ingrediente tem uma função e elas são pré-estabelecidas de acordo com as características finais do produto).
Se a receita vier apenas com as porcentagens e/ou se quisermos aumentar a receita, descobrimos as medidas em gramas calculando assim:
Peso da farinha x a porcentagem do ingrediente desejado ÷ 100.
Farinha 100% --- 500g
Açúcar 10% --- 50g
Água 50% --- 250g
Fermento Fresco 5% --- x
Sal 2% --- 10g
(500 x 5) ÷100 = x
2.500 ÷100 = x
25g = x
Para descobrir o inverso (no caso, a porcentagem do fermento), dividimos o peso do ingrediente desejado pelo peso da farinha e multiplicamos por 100.
3) Já aproveitando o gancho do cálculo do fermento, repare que estou me referindo ao FERMENTO FRESCO (aquele de tabletinho, que fica na geladeira), e ele é TRÊS VEZES (3x) a quantidade de fermento seco. Logo, o FERMENTO SECO é UM TERÇO (⅓) do fermento fresco. 4) Faremos essa receita a partir do MÉTODO DIRETO, que é:
Misturar todos os secos (menos o sal) - adicionar a água - o sal - a gordura - sovar - descansar - modelar - fermentar - assar. --
Hai capito? Eu juro que na prática é fácil!
Vamos à receita.
Para 06 Bagels, aproximadamente: Ingredientes
454g Farinha de trigo -- 100%
255g Água -- 56% 2,6g Fermento Seco* -- 1,9%
7g Extrato de malte em pó (ele dá cor e sabor!)*** -- 1,5%
10g Sal -- 2,2%
Gergelim branco e/ou preto para decorar
Clara de 1 ovo, para eggwash**
Óleo para untar a forma
*Se usar fermento fresco: será 8g e ele deve ser dissolvido na água da receita.
**Eggwash: 1 clara de ovo + uma colherzinha de água para passar em cima do bagel, para que ele fique brilhante no forno.
***Eu encontrei Malte nesse site. Mas, você pode substituir por melado de cana.
Utensílios Balança de precisão Batedeira com o gancho (ou, se sovar com as mãos, não precisará dela)
Bowl
Espátula de padeiro (ou faca de chef) Panela (para cozinhar os bagels em água) Escumadeira Forma
Sacolinha/saquinho/folha de plástico (para não ressecar a massa no descanso)
Grade (para esfriarem após assados)
Modo de Preparo: Método Direto 1) Bater todos os ingredientes secos.
2) Adicionar a água. 3) Adicionar o sal e bater até formar a rede de glúten. Não deixar a temperatura da massa atingir + de 26ºC. Senão, mata o fermento.
3) Fazer uma bolinha e deixar descansar em um lugar sem correntes de vento e fora do sol (até dobrar de tamanho) em um bowl untado com óleo, coberto com o saquinho plástico, para não ressecar (se você tiver aquelas caixas de plástico com tampa, serve no lugar do bowl) 4) Na hora de tirar a massa do bowl, vire-o de ponta cabeça, apoiado na bancada e deixe que a massa desgrude sozinha. 5) Fazer o degassing (pressionar levemente a massa, para sair o gás das bolhinhas formadas pela fermentação). 6) Porcionar em bolinhas de 116g-120g aproximadamente. Repousar 10 minutos (cobertas com plástico, para não ressecar).
7) Modelar, conforme está no IGTV, no nosso Instagram @theboulan!
8) Deixar fermentando até dobrar de tamanho, em um lugar quentinho, sem correntes de vento, fora do sol, em silêncio. Haha
9) Pré-aquecer o forno 230ºC, 40 minutos antes de assar.
10) Cozinhar os bagels em água + malte dissolvido + sal, por +- 1 minuto de cada lado.
11) Decorar e/ou passar eggwash.
12) Assar até ficarem Golden Brown, bem bronzeados! (No meu forno, ficaram 15 minutos)
13) Esfriar em uma grade.
14) Assim que estiverem quase frios, podemos cortar, e "schmear the cream cheese!"*
*Schmear: expressão de origem judaica, exclusivamente para passar o Cream Cheese no Bagel, não é demais?! Hahah
-- DONE! Experimente esses bagels com seu recheio favorito. Pode ser cream cheese, pasta de amendoim com geleia, com manteiga, queijo e prosciutto, com ovo frito.. Hmmm...
Na hora de provar, feche os olhos e vá para a 5th Avenue dar uma voltinha por mim.
Não se esqueça de passar na Bergdorfs! rs
Espero que você tenha gostado da aula de hoje. Com carinho, Rubya