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Rubya Cookbook: Cuca de Goiabada

Daqueles bolos que lembram um hotel fazenda, café e lareira!

Mês de Junho, friozinho e Cuca de Goiabada para comer agarradinho com quem a gente ama.




Tradicional da região Sul do Brasil, trazida por imigrantes alemães, Cuca vem da palavra Kuchen (bolo em alemão), de Streuselkuchen (bolo com algo "polvilhado/granulado" por cima -- no caso dessa receita, a farofinha de açúcar e canela). Então, a Cuca é tipo um bolo, com uma frutinha (pedaços de banana, maçãs, uvas ou cerejas…) ou um doce de fruta (goiabada, geleia de morangos, geleia de figos, cocada…) e um "CRUMBLE" por cima, feito basicamente com açúcar, farinha e manteiga. A diferença é que esse bolo é feito com FERMENTO BIOLÓGICO. Para deixar claro: Fermento Químico (usado normalmente em bolos, panquecas e tortas): é a mistura de um carbonato ou bicarbonato com algum ácido. Normalmente também contém amido de milho (para evitar que ele reaja prematuramente). 

Fermento Biológico (fresco ou seco, usado em sua maior parte em pães): é a levedura natural desidratada  - conhecida como Saccharomyces cerevisiae.

O fermento FRESCO é tipo uma pastinha meio seca, com +- 30% de levedura e 70% de água.

O fermento SECO, (aquele que parece ração de peixe rs), é a levedura concentrada (95%). -

BÔNUS (não usaremos aqui, mas pode ser uma alternativa, para quem gosta de se aventurar -- ou para quem tem paciência). O fermento NATURAL: pode ser feito em casa, pode ser comprado em pastinha e também pode ser em pó.

A diferença do NATURAL para o BIOLÓGICO é que - talvez - a gente não saiba quais as cepas de leveduras estão presentes alí. No biológico a gente sabe. Mas ele não é o ponto deste post.

Deixo para o meu especialista favorito, meu pai (@reidabroa). - Portanto, o Modo de Preparo será um pouco mais elaborado. Ele lembra os passos de um pão doce. A massa é rica em açúcares e em gordura. Assim, ele precisa de uma pré-fermentação (na padaria chamamos de esponja), que é: fermento, açúcar, um pouco de farinha e água morna (morna porque as leveduras gostam de ambientes quentinhos). 


Essa esponja vai crescer, a levedura estará alimentada e mais forte para trabalhar na próxima fermentação e fazer com que nossa Cuca cresça LINDA!


Ufa! Quanta coisa!

Vamos à receita!




Esponja Ingredientes 3-4g fermento biológico seco

60ml de água morna

60g farinha de trigo

10g açúcar mascavo (pode ser o refinado também, o mascavo dá um sabor especial) Utensílios

Bowl

Garfinho

Chaleira ou panela para aquecer a água

Plástico filme Modo de preparo 1) Misturar todos os secos em um bowl.

2) Adicionar água morna, dissolver bem.

3) Cobrir com o filme plástico, deixar repousar em um lugar meio quentinho, até crescer/dobrar de tamanho. Manusear esse bowl com delicadeza.

Enquanto isso… Faça a Farofa de Canela Ingredientes 40g farinha de trigo

40g manteiga integral sem sal meio geladinha ainda

40g açúcar refinado

Canela (medida do coração) Utensílios Bowl Garfinho ou as mãos rs Modo de Preparo 1) Juntar todos os ingredientes secos e misturar com a manteiga com as pontas dos dedos, até virar uma farofa grossa. 2) Reservar, para distribuir por cima da massa antes de assar. Ecco! Quando a esponja estiver no ponto, fazemos a Massa Ingredientes

180g farinha de trigo (você pode usar 140g farinha de trigo + 40g fubá) 

80g açúcar refinado

1 ovo

50g manteiga integral sem sal

90ml de leite Pré-fermento (esponja) 

Farofa de açúcar e canela + manteiga e farinha para untar a forma 160g goiabada cortada em cubinhos (ou geleia, ou duas/três bananas, você pode adicionar umas castanhas também)


Utensílios

Bowl

Fouet

Forma (eu usei uma retangular 30cm x 20cm x 5cm) Plástico filme (para a massa não ressecar durante a fermentação) Modo de Preparo 1) Misturar todos os ingredientes secos em um bowl.

2) Fazer um buraquinho no meio e adicionar: o ovo, leite, esponja e manteiga. 3) Misturar tudo e bater com o fouet até a mistura desgrudar do bowl. 4) Despejar em forma untada com manteiga e farinha, adicionar os cubinhos de goiabada, polvilhar a farofa e cobrir com o plástico filme. 

5) Deixar descansar/fermentar até dobrar de tamanho. Eu deixei por quase 2h. 

6) Assar em forno pré-aquecido 160ºC, até dourar (no meu forno, ela ficou no ponto em exatos 30 minutos. Na dúvida, faça o teste de espetar o palitinho. Se sair sequinho, tá no ponto.) 7) Deixe esfriar por completo antes de servir.* *Por que esfriar por completo antes? Quero comer quentinha!

Porque os dois resultados da fermentação de leveduras são: álcool etílico e gás carbônico (sabem as bolhas que se formam em um pão, enquanto ele fermenta? Então, são causadas por esses dois).


Se o tempo de fermentação não for o suficiente (aquele antes de assar -- sentiremos o cheirinho de álcool na cuca/no pão, e provavelmente você precisará deixar mais um tempinho fermentando), podemos ingerir o álcool com ela ainda quente (porque estará cozinhando e isso pode dar uma super dor de estômago...)


Então o ideal é esperar um pouco hahah! -- Observações da rurru: 1. Faça no mesmo dia em que você servir/presentear! Como os pães, a Cuca é ainda melhor quando está fresquinha. 2. A Cuca pode ser congelada após pronta e fria. Corte em fatias/pedaços e congele em um pacotinho de plástico.

Na hora que você quiser, pegue um pedaço, aqueça em forno 200ºC por uns 3 minutos ou até que ela perca o gelo e/ou fique torradinha. Vai parecer que foi feita na hora. Isso vale para qualquer pão e eles duram +- 3 meses no freezer! 3. Como os pães, se for guardar durante o dia, deixe em locais secos, onde o sol não bate e dentro de saquinhos plásticos bemm fechadinhos. Senão, ela resseca. 4. Uma rabanada feita com essa Cuca......... Hmmmmmmm...... -- Espero que você tenha gostado! Um super beijo, Rubya

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