É aqui que você vai aprender a fazer uma boa pizza de fermentação natural.
Em termos de sabor, qualidade, textura e leveza da massa, potencial de armazenamento e disponibilidade de nutrientes, uma pizza feita com fermentação natural é, sem dúvidas, a melhor escolha.
E eu conto TODOS os segredos para ficar perfeita.
Considerações pré-pizza: 1) Os ingredientes precisam ser pesados com exatidão (com a ajuda de uma balança -- e isso vale para água e outros líquidos também, que são pesados em gramas).
Dependendo do ingrediente, 5g a mais ou a menos vai fazer diferença no resultado final.
2) As receitas de pães/pizzas são calculadas a partir de porcentagens, tendo como ingrediente principal a farinha (que é sempre 100%).
Existem já as porcentagens máximas e mínimas toleráveis que podemos colocar dos outros ingredientes na receita (cada ingrediente tem uma função e elas são pré-estabelecidas de acordo com as características finais do produto). Aqui, apenas usaremos FERMENTO, FARINHA, ÁGUA MINERAL, SAL E MANTEIGA.
Se quisermos aumentar a receita, descobrimos as medidas em gramas calculando por regra de três (lembra nas aulas de matemática? Não? Bom, existe calculadora online para isso).
Isso vale para a receita do fermento e da pizza.
3) Tenha os seguintes utensílios: - balança de cozinha; - termômetro de cozinha; - termômetro de forno. - bowls ou caixas de plástico para deixar a massa; - pote de plástico com tampa para o fermento; - sacos plásticos para cobrir os bowls/as caixas; - espátula de pão Uma batedeira com o GANCHO é sempre bom ter! Quebra o maior galho. Mas você pode sovar a pizza na mão, se quiser. É uma terapia.
1. FERMENTO
Tudo começa no FERMENTO NATURAL (levain), 12 dias antes de produzir a pizza.
É ele que fará a mágica acontecer. O segredo para fazer uma boa pizza é um fermento natural FORTE.
Para iniciar, você precisará de:
E uma garrafa pet de água com gás (ela tem o material mais resistente para aguentar o gás da fermentação da maçã).
As medidas vão variar de acordo com o peso da maçã. Para descobrir, faça a regrinha de três.
Modo de preparo:
1. Lavar e cortar a maçã em cubinhos (do tamanho para passar pelo gargalo da garrafa), use todas as partes: casca, polpa, sementes e cabinho.
2. Na garrafa, adicione a maçã, o açúcar e a água. Feche a garrafa e chacoalhe.
3. Esqueça a misturinha ali por 4 dias.
4. Após este período, a garrafa estará dura de tanto gás (resultado da fermentação: os fungos comem o açúcar e liberam álcool e CO2 -- pronto! Temos uma cidra rs). Abra a garrafa como se realmente tivesse água com gás. Vai fazer PSSSSSS!
5. Coe o caldo e misture com a farinha. Coloque em um pote transparente alto de plástico com tampa e espere 24h. (É bacana ter um marcador para indicar no pote onde o fermento estava logo após alimentá-lo e como ficou depois de horas).
DETALHE IMPORTANTE: cuidado com os potes de fermento, bowls de batedeira, caixas e utensílios para manusear a massa. Eles NÃO PODEM ter nenhum resquício de detergente, cloro e álcool. São agentes que MATAM o fermento.
Agora vamos começar a alimentar o fermento:
6. Reserve uma parte da massa e misture com farinha e água pelo menos uma vez por dia. E guarde no potinho com tampa.
(Pese a massa todas as vezes na quantidade que desejar, jogue fora o que sobrar no potinho -- ou, se preferir, crie uma colônia de fermento em casa rs)
7. Depois de 7 dias alimentando, já pode usar o fermento. Você vai reparar que no início a massa pode parecer cinza, azeda e feia. Continue alimentando!
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É muito importante alimentar o fermento como se fosse um bichinho de estimação.
É com a alimentação que ele ficará forte. Então, recomendo alimentar o fermento 2x ao dia neste processo, tipo de manhã e de noite.
Você vai ver o aspecto off-white brilhante de massinha firme, homogênea e cheia de buraquinhos lindos de fermentação! Bolhas grandes e numerosas, teia de aranha quando puxar a massa do fermento com uma colher: são sinais de fermento forte!
E sempre coloco um nome no fermento! Deixa a experiência mais divertida e assim a gente trata ele com carinho, né?
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CUIDADOS:
**Não deixe o potinho do fermento no sol, pode ser muito quente e não queremos cozinhá-lo.
**Não deixe o fermento na geladeira durante esse processo, vai PAUSAR ou RETARDAR o crescimento dele. Depois que ele estiver forte, você pode deixá-lo na geladeira domingo, segunda e terça-feira se não fizer pizza nesses dias, por exemplo. Aí, na quarta-feira você alimenta 2x por dia até sábado para produzir a pizza.
**O fermento pode ficar em algum lugarzinho na cozinha mesmo, longe do forno. O ideal seria um local em temperatura ambiente constante.
**Não tombe, sacuda, aperte o potinho do fermento. Deixe ele quietinho ali <3
2. FARINHA
Para fazer o fermento, não precisa investir em uma farinha importada.
Na realidade, para a pizza também não.
É FATO que a qualidade e o nível de refinamento da farinha branca vão fazer diferença no resultado final.
Mas é uma diferença sutil. O importante sempre vai ser uma boa fermentação.
Eu uso para a pizza: 5 Stagioni Superiore ou 00
Caputo doppio zero ou pizzeria
Ou Anaconda
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Meu pai (quem me ensinou a fazer pizza), sempre diz "padeiro bom faz pão com qualquer farinha".
Pronto, o dilema da farinha tá resolvido.
3. ÁGUA Sempre água mineral natural.
Procure aquela com menor taxa de componentes químicos, ou sais minerais.
Por exemplo, aquela água portuguesa chamada pedras salgadas tem tanto sódio (622 mg/L) que pode matar o fermento. Para você ter uma noção, a Crystal tem 103,6 mg/L e a Prata contém 2,39 mg/L.
Outro exemplo, se usarmos uma água filtrada na praia, dependendo da fonte, ela também pode ter um teor maior de sódio.
>>TEMPERATURA DA ÁGUA
Para alimentar o fermento: temperatura ambiente mesmo.
Para bater a massa da pizza: ge-la-da! (Assim, a massa demora mais tempo para atingir a temperatura máxima no batimento, que seria +- 24ºC.).
**a temperatura muito baixa inativa o fermento 2 celsius
**a temperatura baixa retarda a fermentação 08-16 celsius
**a temperatura ambiente faz a massa fermentar 24-25 celsius
**a temperatura quente 30 celsius +, vai "queimar a massa" e matar o fermento antes da hora.
4. SAL
Ele vai dar sabor, vai fortalecer a rede do glúten e vai controlar a velocidade da fermentação.
Por isso, não ultrapasse 2% de sal na receita, pois pode matar o fermento.
5. GORDURA
A função dela será no sabor, na maciez e no valor nutricional da pizza.
Podemos usar manteiga, azeite, óleo etc.
ECCO QUA!
Já temos os fundamentos sobre o fermento e os outros ingredientes vitais para uma pizza de verdade, né?
Logo logo vou liberar o post do modo de preparo da massa! Aguardem!
Bacione,
Rubya