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Rubya Cookbook: Pizza de Fermentação Natural - parte II

Agora que temos o nosso fermento natural forte, vamos à parte principal da pizza: a massa!


Calma, não tem o fermento natural?

Entre neste post e entenda como fazer um fermento perfeito.



LOG DE MASSA É a dica mais óbvia e valiosa, que pode passar despercebida: anotar tudo o que você faz durante o preparo. Existem dezenas de fatores que podem variar na sua produção, entre eles: . a temperatura do ambiente (se estiver friozinho, a massa pode demorar para fermentar. Se estiver calor, a massa pode crescer rapidinho);

. a quantidade de vezes que o fermento foi alimentado por dia (pode deixar um touch azedinho a mais na massa);

. a fonte de água que foi usada na receita (os sais minerais podem influenciar na fermentação);

. o tipo de farinha que você usa; . o tipo e a temperatura do forno (impacta 100% o aspecto visual e de textura final -- e no gosto, se usar lenha!);

. o tempo que você deixou a massa na bancada enquanto faz os discos de pizza (ela pode passar do ponto, né);

. o tempo de geladeira, de batimento, de fermentação, de forno… Resumindo, anote tudo e guarde os rascunhos para as próximas vezes. Se ficar perfeita de primeira, você saberá exatamente como seguir nas próximas e terá completa confiança de chamar todos os amigos para provarem a sua maravilha! Se não ficar como a expectativa, você terá conhecimento do que pode corrigir para melhorar. -- Fazer pizza é um acontecimento.

Fazer pizza com quem e para quem você ama, é a coisa mais gostosa DO MUNDO.

Sugiro taças de vinho e uma playlist show.


Antes de mergulharmos neste roteiro para dois dias de aventura, minha segunda dica valiosa é: aproveite o processo e faça com amor.


Aqui te dou uma base de conhecimento sobre o assunto e a oportunidade de me perguntar qualquer coisa, quando quiser. É só clicar aqui. Posso auxiliar para que você consiga ter autonomia e confiança para fazer essas pizzas perfeitas, da sua maneira.


Confie e pratique!


Ah, no final do post ainda sugiro algumas opções de vinhos para harmonizar e sobremesas para enriquecer o jantar!


Ecco qua, la ricetta!

LOG DA MINHA MASSA*


1) AUTÓLISE da massa: misture 100% da quantidade de farinha e de água da receita e deixe na geladeira por 20 minutos no mínimo ou até 12 horas.

2) Alimente o fermento e use quando dobrar de tamanho.


** A autólise na geladeira, nesse caso, servirá para abaixar a temperatura da massa, hidratar a farinha (os componentes da farinha "reagem" com a água, e a ação do glúten será ativada). Além disso, os sabores também já ficam mais integrados. Sua massa poderá aguentar mais hidratação no final.

** Geralmente faço esse processo na noite anterior, para bater a massa de manhã.

E deixo o fermento fora da geladeira.


3) Após esse período, coloque na batedeira a autólise, o fermento e deixe bater em velocidade baixa-média.


** Aqui seria o momento para adicionar um pouquinho de água gelada, se você tiver um pouco mais de experiência e se quiser colocar mais hidratação. Anote a quantidade de água extra.


5) Adicione sal, deixe incorporar na massa, e adicione a manteiga em ponto de pomada.

6) Deixe na velocidade média e fique de olho para a temperatura da massa não passar de 25ºC.

7) Bata até desenvolver a rede de glúten. A minha fica batendo exatamente por 40 minutos.

8) Assim que a massa estiver no ponto, deixe "puxar na caixa".


** É o momento em que você vai deixar a massa em uma caixa untada, coberta com um saco plástico para não ressecar (não deixe o plástico encostar na massa), até dobrar de tamanho. Isso pode demorar hooooooras… Dá tempo de resolver uma vida enquanto ela puxa.

** Se a massa não atingir a rede de glúten perfeita -- e já estiver a 25ºC --, faça dobras na massa, dentro da caixa.

É literalmente como dobrar um lençol pelos quatro lados. Faça 2 dobras com um intervalo de 30 minutos cada. Depois, deixe ela lá puxando.


A massa vai ficar lisinha, super elástica e brilhante.


9) Quando a massa dobrar de tamanho, vire a caixa de ponta cabeça em uma bancada levemente polvilhada com farinha. Deixe a massa se desgrudar sozinha.

Porcione as bolinhas com 240g-300g cada.

10) Coloque as bolinhas na caixa untada com farinha, e deixe fermentar até dobrar de tamanho (essa parte já é bem mais rápida).


** É o momento que você pode colocar na geladeira, para fazer no dia seguinte.

Nesse caso, antes de assar, deixe as bolinhas puxarem um pouquinho fora e para "quebrar o gelo".


11) Pré-aqueça o forno (turbo, gás, elétrico ou lenha) e deixe atingir 350-400ºC pelo menos.

12) Abra as bolinhas em uma bancada polvilhada com farinha de grano duro (semolina). A farinha de trigo fica amarga no forno.

13) Cubra com um molho gostoso e com seus ingredientes favoritos. Não exagere na cobertura, a pizza pode rasgar e/ou grudar quando for colocada no forno.


Como esse tipo de pizza "pede" uma quantidade de cobertura mais sutil (reparem que eu não estou falando "recheio" para pizza, o certo é cobertura), minha sugestão é investir em ingredientes de qualidade e de época. 1. Capriche no molho de tomate: Você pode cozinhar uma lata de pomodori pelati, com um pouquinho de alho, adicionar algumas folhas de manjericão e orégano… Ou apenas pré-cozinhar alguns tomates bem maduros, tirar a pele e as sementes, fazer uma pastinha no mixer e adicionar manjericão, semplice. Sem salgar (pode desidratar o tomate). Aí na hora de adicionar o molho na pizza, é válido salpicar um pouco de sal e pimenta por cima. ** Você pode fazer uma pizza sem molho, só com azeite, orégano, pimenta do reino e parmigiano. ** Ou substituir o molho por creme de ervilhas, de abóbora ou batata doce roxa… 2. Escolha seus toppings favoritos: - Queijos como mozzarella di bufala, burrata, queijo fresco de cabra, provolone (o defumadinho na pizza fica sensacional), pecorino raladinho, parmigiano… - Embutidos como prosciutto crudo, mortadella, linguiças (com carne de porco, com carne de boi, com erva-doce, com peperoncino, alho etc!)... - Folhas e vegetais frescos ou em conservas como tomatinhos, flor de zucchina, friarielli (ou brócolis), cogumelos, abobrinha, berinjela (ou uma caponata), fundo de alcachofra, escarola, rúcula… E etc, né!

São milhões de possibilidades! 3. Escolha um vinho e deixe a pizza night ainda mais gostosa Se pensarmos de forma fria, só levando em consideração as características organolépticas (conjunto de sabores, aromas e texturas), os vinhos tintos encorpados (tipo Barolo, Brunello, Primitivos do sul da Itália, feitos com cabernet franc, cabernet sauvignon, alguns de shiraz…) estariam longe de ser uma opção para harmonizar com as pizzas. Porque simplesmente são vinhos MUITO intensos para um prato que possui uma estrutura delicada e complementos sutis também. Assim, perderíamos o sentido do equilíbrio, da harmonia.

O "correto" seria algo de sabor tão intenso quanto: carnes vermelhas. Além disso, os TANINOS dos vinhos tintos "pedem" suculência, alguma gordura para suavizar a boca -- se não, ficam duros sozinhos. Já reparou que comer uma carne bem preparada, acompanhada de um tinto no "auge da vida" nos proporciona uma sensação redondinha na boca? Isso é a harmonização perfeita! Portanto, Pizzas com queijos e vegetais: vinhos brancos secos, podem ser frescos e leves (feitos em inox) ou mais encorpados, que passam por barrica. Pizzas com embutidos, linguiça, carnes (como um ragu, por exemplo): rosé (sempre tomar jovem, com até 2 anos) e tintos leves/médios . Neste post ensino todos os gatilhos para harmonizações, e nos destaques do Instagram, estão salvos diversos pratos e seus respectivos casamentos com vinhos -- todos de minha opinião! --

Agora levando em consideração a parte emocional, do que aquece o coração, a pizza é um alimento tão aconchegante, tão família… Escolha o vinho que você mais gosta e seja feliz com isso! A comida é isso também, é comer e beber O QUE e DA MANEIRA que você mais gosta.

E ponto final.



4. IL DOLCE


Para finalizar uma noite completamente farta, minha sugestão seria procurar sobremesas que não contenham -- pelo menos tanta -- farinha na receita. Para variar um pouco, né?


Um tiramisù, gelato, alguns boulans, a nossa torta de Gianduja ou di Santiago (você pode encomendar direto aqui), mousses cítricos ou al cioccolato, uma panna cotta com uma geleia bem azedinha de morangos, pavlova ou merengue cheio de suspiros (hmmm *suspirando aqui*!), PUDIM!!! Hmmm!


As opções também são infinitas!

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ECCO!


Espero que tenham gostado do conteúdo e que façam muitas pizzas lindas.

Qualquer coisa, é só me chamar.


Com carinho,

Rubya

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